Опубликовано 15 августа 2023, 12:39
2 мин.

Как химически устроены газированные напитки

Объяснил профессор химии и биохимии
Многим нравятся напитки с пузырьками: пиво, газировка, шампанское. Но задумывались ли вы, как получаются эти пузырьки газа?
Как химически устроены газированные напитки

Процесс карбонизации включает растворение газа в жидкости. Углекислый газ над жидкостью и в самой жидкости достигают химического равновесия. Это значит, что скорость растворения этого газа равна скорости его выделения из жидкости.

Определённая часть углекислого газа вступает в реакцию с водой. При этом образуется угольная кислота: H₂CO₃. Но в угольную кислоту превращается не весь углекислый газ - множество CO₂ может растворяться в жидкости и восстанавливать химическое равновесие.

При открытии банки или бутылки с газированной водой вы слышите шипящий звук. Это происходит, когда угольная кислота превращается вновь в углекислый газ и CO₂ выходит на поверхность. За счёт угольной кислоты в напитке его вкус становится слегка кисловатым.

Ещё один важный фактор, влияющий на карбонизацию, - это температура. Большинство газов, включая углекислый газ, плохо растворяются в жидкостях при повышении температуры жидкости. По этой причине газированный напитки портятся, если их оставить при комнатной температуре. И наоборот: если вы поставите ещё закрытую газировку в холодильник, то в ней останется больше углекислого газа. Когда вы откроете напиток, жидкость станет более пенистой. Это связано с тем, что в холодном напитке растворено больше углекислого газа.

Большую роль в карбонизации играет также поверхностное натяжение жидкости. Оно определяется тем, насколько сильно молекулы жидкости взаимодействуют друг с другом. В большинстве напитков это молекулы воды, но в диетических используются искусственные подсластители. Из-за них поверхностное натяжение становится ниже. В результате пузырьки углекислого газа образуются быстрее и сохраняются дольше.