Опубликовано 07 сентября 2023, 17:45
1 мин.

Лук и грибы делают запах искусственного мяса более «мясным»

Гриб, к сожалению, не шампиньон
Растительные альтернативы мясу часто не могут повторить аромат и вкус настоящего мяса. Однако открытие, связанное с грибком и луком, может изменить эту ситуацию.
Лук и грибы делают запах искусственного мяса более «мясным»

© Stable Diffusion

В современных растительных мясных продуктах для достижения мясного вкуса иногда используются синтетические химические вещества, что не позволяет во многих странах маркировать их как «натуральные».

Исследователи из немецкого Университета Хоэнхайма под руководством Янь-Янь Чжана попытались заменить эти синтетические ингредиенты овощами. Они обнаружили, что наилучшие результаты дает ферментация лука с грибком Polyporus umbellatus в течение 18 часов, в результате чего он приобретает аромат, описанный как «жирный и мясной, похожий на ливерную колбасу».

Газовая хромато-масс-спектрометрия выявила пять одорантов, отвечающих за различные мясные ароматы. Как лук, так и эти одоранты в природе содержат большое количество серы.

Несмотря на необходимость дальнейших исследований, это открытие может привести к появлению более привлекательных альтернатив натуральному мясу, что обеспечит более приятный кулинарный опыт для тех, кто выбирает растительную диету.